Listeria monocytogenes: cuando la cadena de frío no es suficiente
En las últimas semanas, el Ministerio de Salud ha emitido sucesivas alertas alimentarias por la detección de Listeria monocytogenes en productos de consumo masivo en Chile. Primero fue un queso mantecoso laminado de una reconocida marca, identificado en la región de Valparaíso. Luego, una pasta cóctel de jamón comercializada en la Región Metropolitana y, más recientemente, un queso mantecoso laminado detectado en la misma región. Todos estos hallazgos ocurrieron en el marco de la Vigilancia Nacional de Microbiología en Alimentos, lo que confirma que el sistema de fiscalización funciona, pero también plantea una pregunta incómoda: ¿qué tan preparados estamos para convivir con un patógeno que no se comporta como la mayoría?
Listeria monocytogenes no es una bacteria cualquiera. A diferencia de otros microorganismos transmitidos por alimentos, tiene una característica que la hace particularmente riesgosa: puede sobrevivir y proliferar en temperaturas de refrigeración. El frío que protege a la mayoría de los víveres no la detiene. Esto representa un desafío técnico enorme para la industria, ya que aquellos productos listos para consumo —quesos, cecinas, ensaladas envasadas— permanecen refrigerados, pero no se someten a cocción antes de llegar al plato.
Su perfil clínico también es engañoso. En personas sanas, la listeriosis suele manifestarse como un cuadro gastrointestinal leve: fiebre, náuseas, diarrea. Fácilmente confundible con cualquier malestar pasajero. Pero en su forma invasiva, la enfermedad cambia radicalmente de escala. Puede provocar septicemia, meningitis e incluso abortos en mujeres embarazadas. La tasa de mortalidad en casos invasivos oscila entre el 20 y el 30%, cifra que la convierte en una de las más letales entre los patógenos alimentarios, pese a que los casos reportados sean pocos. Es lo que los especialistas definen como baja morbilidad y alta letalidad.
Los grupos más expuestos son las embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas inmunodeprimidas, como pacientes oncológicos o trasplantados. Para ellos, un alimento contaminado no es solo un riesgo digestivo, sino una amenaza vital.
En Chile, la listeriosis es una enfermedad de notificación obligatoria y está sujeta a vigilancia de laboratorio. Las alertas recientes demuestran que el sistema detecta, actúa y comunica. Pero la prevención no puede descansar solo en la fiscalización. La industria debe extremar los controles en plantas de procesamiento, y el consumidor necesita información clara: revisar etiquetado, respetar cadenas de frío, no consumir productos vencidos y, ante cualquier síntoma tras ingerir un alimento bajo alerta, acudir a un centro de salud.
Convivir con Listeria monocytogenes es inevitable; subestimarla, no debe serlo.
Sebastián Gutiérrez Académico Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía Universidad de Las Américas